Blauwe bessen muffins

Wij hebben een aantal blauwe bessenstruiken in de tuin staan. En die doen het erg goed dit jaar. De struiken zitten vol grote bessen. Vandaag een schaaltje rijpe blauwe bessen geplukt en daar muffins van gemaakt. Mmmmm wat zijn die lekker zeg.

Ingrediënten:

• 6 eieren
• 50 gram honing/agavestroop
• 100 gram gesmolten kokosolie
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel vanillepoeder
• 75 gram kokosmeel
• 1/4 theelepel baking soda
• snufje zout
• klein bakje vol blauwe bessen (denk een grote hand vol), als je bevroren bessen neemt deze eerst laten ontdooien.

Ik maak het mezelf graag makkelijk. Dus doe alle ingrediënten (behalve de blauwe bessen) bij elkaar in een kom en ga er goed met de staafmixer doorheen, zodat het allemaal goed door elkaar gemixed is. Dan schep je de blauwe bessen er voorzichtig door heen en doe het beslag in muffinvormpjes.
Zet ze 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden. En ze dan toch een beetje af laten koelen voordat je gaat genieten.